Kako konzerviramo sirove goveđe kože glava?

Saznajte tehnološki proces konzerviranja sirove goveđe kože, eng. conservation of raw bovine head skin, morskom soli kako biste bila sigurna od kvarenja i spremna isporuku – kontejnerski i kamionski prijevoz.

Tehnološki proces konzerviranja sirovih koža u poduzeću “Velmart d.o.o.”, započinje nakon što se sirova koža transportira od dobavljača do skladišta.

Konkretno, radi se o kožama goveđih glava (oglavine/maske). Više o njima saznajte ovdje. 

Tehnološki proces sastoji se od četiri glavna koraka.

Soljenje sirove kože glava

Prvi korak u konzerviranju goveđe kože glava (conservation of raw bovine head skins) je doprema, prijem i istovar sirovih koža u skladištu. Kože se prevoze u plastičnim nepropusnim box paletama te se najčešće dopremaju vlastitim kamionom.

Voditelju skladišta predaje se sva prateća dokumentacija te se koža pod nadzorom istovaruje iz vozila u skladišni prostor za prijem kože.

Drugi korak je jedan od najvažnijih koraka, a to je konzerviranje – soljenje kože.

Koža se soli morskom solju u dvije faze, pri čemu se vodi računa o količini soli za soljenje, a cijeli proces konzerviranja se izvodi uz strojno/mehanički uz asistenciju djelatnika. U procesu se koriste namjenski mikser za soljenje koža i box-palete.

Smanjite rizik kvarenja kože

Mikser se puni sa sirovim kožama i solju. U prvoj fazi dodaje se cca. 15% soli u odnosu na količinu kože, uz uvjet da se ta količina soli pravilno rasporedi po cijeloj površini kože, što se postiže okretanjem miksera.

Koža ponekad može biti posoljena i s manje soli, ako to dopuštaju temperature okoline i skladišta, ali se time povećava rizik od kvarenja kože, stoga se rijetko prakticira manja usoljenost kože. Ako se pak koža posoli s više soli, neće doći do boljeg učinka u odnosu na uobičajeno soljenje, osim u nekim izvanrednim okolnostima. Pri ovom koraku vodi se pisana evidencija potrošnje soli, pa je uvijek moguće utvrditi u kojem omjeru su kože usoljene.

Posebna pozornost prilikom soljenja mora se obratiti na soljenje unutarnje strane uši, gdje se prvo javlja kvarenje u slučaju nedovoljnog soljenja.

Nakon završetka procesa soljenja kože se istovaruju u box-palete. Koža će u njima ostati pet do do sedam dana.

U tom periodi koža se konzervira; sol prodire u kožu te kalira s čime se postiže znatno usporavanje kvarenja, tj. konzervacija.

Dosoljavanje kože i rashlađivanje skladišta

Druga faza započinje nakon pet do sedam dana, kada se koža ponovno soli u mikseru i taj proces se zove dosoljavanje. Zbog bolje konzervacije koža se soli s dodatnih 10% soli. Koža i sol se na isti način ubacuju u mikser i dosoljava.

Nakon završetka procesa dosoljavanja kože se istovaruju na palete u plastične „big-bag“ vreće u kojima će dalje stajati do vremena za isporuku, koje se najčešće od dva do četiri tjedna.

Pritom je dobro pratiti temperaturu skladišta zbog optimalnog uskladištenja kože. Optimalni raspon temperature za uskladištenje je od +4ºC do +18ºC. Ukoliko temperatura naraste iznad +18 stupnjeva mogu se poduzeti određene mjere kako bi se temperatura vratila u optimalan okvir.

U našem slučaju to je korištenje uređaja za hlađenje. U slučaju da nije moguće kontrolirati porast temperature potrebno je pojačati nadzor nad kožom češćim organoleptičkim pregledima i pojačati soljenje koža kako bi se umanjio rizik od kvarenja kojem su kože više podložne.

Praksa iz vremena kada nije bio ugrađen uređaj za hlađenje pokazala je da u najtoplijim mjesecima kada je temperatura u skladištu dosezala 30 ºC bilo je potrebno soliti kožu s više soli. No, ni tada koža nije pokazivala nikakve ozbiljne znakove kvarenja i truljenja. Temperatura ispod 4ºC načelno ima pozitivan učinak kod čuvanja kože od kvarenja.

Pakiranje sirovih koža i isporuka

Treći korak obuhvaća pakiranje, paletiziranje i vaganje kože prije utovara. Koža se smješta u plastične vodonepropusne big-bag vreće koje su sa svi strana vodonepropusne što smanjuje mogućnost curenja na minimum ili ništa. Na taj način upakirane kože su spremne za vaganje i isporuku. Uobičajeno se slaže oko 1100 kilograma koža na jednu paletu.

Četvrti korak je posljednji korak u tehnološkom procesu, a to je otprema (utovar) sirovih soljenih koža. Paletizirane kože se pod nadzorom utovaruju viličarom u brodski kontejner ili šleper, uz dokumente koji prate tu kožu dalje na njenom putu.